Ce procédé est devenu rare et, à ce jour, peu de boucheries travaillent encore de cette manière. Car, pendant ces 4 semaines, la perte de poids est importante. En effet, bien trop souvent, les boucheries actuelles laissent rassir la viande sous-vide pour éviter cette perte. Ceci dit, la qualité gustative et culinaire de cette viande reste unique et incomparable.
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