Nous sélectionnons le bétail dans les fermes environnantes et notre choix se porte uniquement sur du bétail ayant pâturé ; c’est-à-dire, issu d’élevages semi-intensifs, voire expansifs. Nous abattons que du jeune bétail, des génisses ou des bœufs.
Une fois abattu, nous laissons reposer la partie avant de la bête au moins 1 semaine sur os et 4 semaines pour la partie arrière, également sur os. Durant ces 4 semaines de maturation, la graisse intramusculaire va libérer toute sa saveur dans la viande et ses fibres vont s’attendrir naturellement. Nous obtenons ainsi une viande d’excellente qualité et dite « rassie sur l’os ».
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